Diferencias de tostado en los granos de café
La preparación de una taza de café “buena” o “excelente” es relativa para muchos paladares y conocedores; sin embargo, los elementos que la componen son los mismos y nos permiten utilizarlos en diferentes grados y medidas: temperatura y presión del agua, cantidad de café, nivel de molido del grado, nivel de tostado del café, método de extracción.
El tostado del café se puede dividir en tres niveles principales: claro, medio y obscuro. Esta división puede ser más detallada y colocar niveles intermedios entre cada uno ampliando el abanico de tostados en ligero claro, medio claro, medio, medio obscuro, city, full city, tostado francés, tostado italiano y tostado cubano.
Los tuestes claros permiten obtener más sabores del grano de café y amplitud de notas, particularmente aquellas florales y frutales, colores amielados y rojizos en la taza. Conforme el tostado sea más intenso los sabores pasan a chocolate, madera, almendra, cacao, el color en taza se obtiene más profundo e intenso, colores pardos y chocolatosos.
El nivel de tostado determinará el sabor del café en la taza, pero es importante tomar en cuenta que estamos tomando el tiempo suficiente en la extracción porque si lo hacemos muy rápido (subextracción) no le damos tiempo de extraer los azucares y obtendremos la parte cítrica y ácida; por el contrario, si tardamos más tiempo (sobreextracción) corremos el riesgo de obtener un café amargo.
La recomendación es utilizar un método de extracción “lento” para tostados claros y un método de extracción rápido para tostados obscuros. Por ejemplo, nuestra Especialidad de Red Honey o Macerado que ambos se preparan con un tostado medio, se recomiendan para Chemex, V60, prensa francesa. Las Especialidades de Pluma Hidalgo tostado obscuro, Black Edition y Sirius Special Taste para máquina de espresso, aeropress o automática para americano. Prueba ambos y nota la diferencia.
La temperatura del agua deberá ser un poco menor para tostados obscuros y un tanto más alta para tostados claros. El rango se encuentra entre los 90° C y 96° C.
Hemos escuchado que un café recién tostado y molido hace una mejor taza, te invitamos a pruebes con un café que tenga un par de semanas de tostado, bien almacenado y lo muelas al momento de preparar tu taza. Compáralo con un recién tostado y contra uno que tenga varias semanas de molido. No te anticipamos el resultado, pero será clara la diferencia en el sabor de cada taza.
En la siguiente entrega presentaremos el comparativo entre dos métodos de extracción similares (V60 vs Chemex) pero substancialmente con resultados diferentes.
Buen inicio de semana comunidad Sirius Coffee #coffeeholics.